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今用山药为薯蓣科植物薯蓣Dioscorea opposita Thunb.的干燥根茎，本品全国广为栽培，其中以河南新乡地区温县、武陟、沁阳、孟县、博爱所产者最优，为“四大怀药”之一，此外，河北、陕西、江苏、浙江、江西、贵州、四川等地亦有产出。

本草研究认为：历代所用薯蓣或称山药，皆为薯蓣科Dioscorea属植物，今用正品Dioscorea opposita的使用历史可以追溯到宋代，明初河南怀庆已成为山药的道地产区，入药以栽培品为主。

【品种考订】

山药原名署预，一作署豫，或作薯蓣，始载于《本草经》，列为上品，因唐代宗名豫，避讳改名薯药，又因宋英宗讳曙，改为山药。据宋‧高似孙《剡录》引张师正《倦游杂录》云：“薯蓣，唐代宗名豫，改为药。英庙讳上一字，却呼蓣药。温公送薯蓣苗诗：客从魏都来，遗我山藷实。则曰山藷。王荆公王岐公和蔡枢密山药诗，则曰山药。黄鲁直和七兄山蓣汤诗，则曰山蓣。”或据《宣和书谱》王右军有“山药帖”，韦应物句“秋斋雨成滞，山药寒始华”，韩愈诗“僧还相访来，山药煮可掘”，遂谓薯蓣改称山药不源于避讳。其说不妥。按薯蓣别名甚多，《山海经﹒北山经》云：“景山，其草多藷藇。”郭璞注：“今江南单呼为藷。”《广雅》云：“玉延、藷藇，署预也。”见于本草，尚有诸署、山芋、土藷、修脆、儿草等名。“山药”与“山芋”一音之转，唐以前固然有此称呼，但毕竟少用，唐宋时因薯蓣名称太过复杂，更兼以避讳的缘故，称呼颇为不便，故宋元间逐渐统一以“山药”为本品的正名，此正如寇宗奭所感叹者：“山药，按本草，上一字犯英庙讳，下一字曰蓣，唐代宗名预（当作豫），故改下一字为药，今人遂呼为山药。如此则尽失当日本名，虑岁久以山药为别物，故书之。”

《吴普》云：“署豫，一名诸署，秦楚名玉延，齐越名山羊（羊疑是芋之讹），郑赵名山羊。”《别录》作“秦楚名玉延，郑越名土薯。”此所记者皆秦以前地名，证明山药的使用或药用历史在两千年以上，且分布广泛。《吴普》又描述形态云：“始生赤茎细蔓，五月华白，七月实青黄，八月熟落。根中白，皮黄类芋。”其说虽然简单，但订为薯蓣科Dioscorea属植物当无问题。

古用山药并非一种，《新修》云：“此有两种，一者白而且佳，一者青黑，味亦不美。”《证类》绘四幅薯蓣药图，显然都是Dioscorea属植物，但绝非同种，《本草图经》亦提到山药有数种，但苏颂对正品的描述则接近于今用之Dioscorea opposita，或日本薯蓣Dioscorea japonica Thunb.，苏云：“春生苗，蔓延篱援，茎紫叶青，有三尖角，似牵牛更厚而光泽，夏开细白花，大类枣花，秋生实于叶间，状如铃。”所谓“生实于叶间状如铃”者乃是零余子，系薯蓣的珠芽。有意思的是，苏颂专门说山药野生者优于家种：“南中有一种，生山中，根细如指，极紧实，刮磨入汤煮之，作块不散，味更珍美，云食之尤益人，过于家园种之。”据此或许可以认为宋代山药作为药物栽培尚不普遍。

明代《救荒本草》山药与野山药各自一条，山药条云：“春生苗，蔓延篱援，茎紫色，叶青，有三尖角，似千叶狗儿秧叶而光泽，开白花，结实如皂荚子大，其根皮色黪黄，中则白色，人家园圃种者肥大如手臂，味美。怀孟间产者入药最佳。”据其图文为薯蓣Dioscorea opposita的栽培品无疑。（图1）野山药条云：“生辉县太行山山野中。妥藤而生，其藤似葡萄条稍细，藤颇紫色，其叶似家山药叶而大，微尖，根比家山药极细瘦，甚硬，皮色微赤。味微甜，性温、平，无毒。”并云：“今人与本草草部下薯蓣同用。”在《中 国高等植物图鉴》、《新华本草纲要》等文献中，野山药被订为日本薯蓣Dioscorea japonica，但从植物分布及本书描述野山药的形态特征来看，《救荒》之野山药恐怕能只是薯蓣的野生种而已。（图2）

《纲目》对山药的描述更加具体：“五六月开花成穗，淡红色，结荚成簇，荚凡三棱合成，坚而无仁，其子别结一旁，似雷丸，大小不一。”尽管李时珍依然尊崇苏颂的意见说：“薯蓣入药，野生者为胜，若供馔则家种者为良。”而事实上明代开始山药便以河南产者为优，《本草蒙筌》云：“南北州郡俱产，惟怀庆者良。”《本草原始》云：“今人多用怀庆者。”《植物名实图考》亦云：“生怀庆山中者白细坚实，入药用之。”显然关于明代怀山药家种野生情况，生活在河南的朱橚的记载远较李时珍可靠得多，由此证明，明代开始家种山药是药用主流。

需要注意的是，薯蓣在古文献中往往与同属植物甘薯Dioscorea esculenta (Lour.) Burk. 或参薯Dioscorea alata L.相混淆，直到今天，参薯还是山药的主要伪乱品种来源之一。《南方草木状》卷上有甘藷云：“盖薯蓣之类，或曰芋之类，根叶亦如芋，实如拳，有大如瓯者。皮紫而肉白，蒸鬻食之，味如薯蓣，性不甚冷，旧珠崖之地海中之人皆不业耕稼，惟掘地种甘藷，秋熟收之，蒸晒切如米粒，仓圌贮之以充粮糗，是名藷粮。”其原植物当为甘薯。《证类》引《异苑》云：“署预，野人谓之土藷，若欲掘取，嘿然则获，唱名便不可得。人有植之者，随所种之物而像之也。”所谓“随所种之物而像之”，此即《植物名实图考》所说：“江西、湖南有一种扁阔者，俗呼脚板薯，味淡。”又引《物类相感志》谓：“藷手植如手，锄锹等物植，随本物形状。”其原植物为参薯。

参薯在宋代完全被视同于山药，《图经》云：“江湖闽中出一种，根如姜芋之类，食之尤益人。大者一枚可重斤余，刮去皮，煎煮食之俱美，但性冷于北地者耳，彼土人单呼为藷，亦曰山藷。”《图经》又提到“四明（今浙江宁波）者佳”，而据《淳熙三山志》卷41云：“薯蓣，根如姜芋，土人单呼为诸，生于山间石罅者良。”《咸淳临安志》卷58云：“山药形如手掌者名佛手。”看来皆是Dioscorea alata而非正品薯蓣。

【道地沿革】

《本草经》谓：“薯蓣生嵩高山谷。”《范子计然》云：“诸藇本出三辅，白色者善。”《吴普》云：“或生临朐、钟山。”《集注》云：“今近道处处有，东山、南江皆多掘取食之以充粮，南康间最大而美，服食亦用之。”《新修》认为蜀道者尤良。《本草图经》云：“以北都、四明者为佳。”如品种项所讨论者，以上所产薯蓣未必皆是今种，Dioscorea opposita成为药用正品，很可能与明代或稍早河南怀庆一带广泛栽种有关。至今山药仍以河南温县、武涉、沁阳、孟县、博爱所产者为道地。